¿En qué consiste? 
   La enfermedad celíaca tiene una base autoinmune y se caracteriza por una respuesta inmune inapropiada a compuestos proteicos de la dieta (gluten, gliadina), hallados en alimentos como el trigo, la cebada y el centeno. Esta respuesta conduce a una inflamación del intestino y a una lesión y destrucción de las vellosidades de la pared intestinal. Estas vellosidades son proyecciones (pliegues pequeños) que aumentan el área superficial del intestino permitiendo una mejor absorción de los nutrientes, vitaminas, minerales, fluidos y electrolitos. Cuando se produce una destrucción de las vellosidades, al organismo le cuesta mucho absorber correctamente los distintos compuestos, apareciendo entonces síntomas asociados a malabsorción y malnutrición.

   La lesión e inflamación hallada en la enfermedad celíaca es debida a anticuerpos. Cuando el organismo se ve expuesto al gluten o a la gliadina, empieza a fabricar anticuerpos dirigidos no tan sólo hacia estos compuestos proteicos sino también hacia el propio intestino. Mientras el paciente siga consumiendo estos compuestos, continuará desarrollando anticuerpos y se mantendrá la lesión sobre el intestino.

   La enfermedad celíaca se da en todas las distintas áreas geográficas del planeta, aunque es más prevalente en individuos de procedencia y origen europeos. Se considera que existe un gran número de individuos afectados no diagnosticados. La prevalencia de la enfermedad en europeos y sus descendientes es del 1%, siendo el doble de frecuente en mujeres que en hombres. El hecho de que muchos individuos afectados no sepan que tienen la enfermedad se explica porque los síntomas varían mucho entre personas (es posible que no exista síntomas, que sean moderados o bien severos); suelen ser síntomas gastrointestinales aunque también pueden afectarse otros órganos y sistemas orgánicos. Las manifestaciones de la enfermedad celíaca también varían en función de la edad y el desarrollo de la persona. Por estos motivos no es raro que la enfermedad pase desapercibida o que no se llegue a su diagnóstico hasta al cabo de muchos años. Se cree que existe una tendencia a heredar la enfermedad y que esta última se desencadena por factores ambientales, emocionales y físicos, aunque el mecanismo exacto no es totalmente conocido. 

Entre los síntomas se incluye:

• Distensión y dolor abdominal
• Anemia
• Tendencia a sangrar
• Heces sanguinolentas
• Dolores articulares y óseos
• Alteraciones del esmalte dental
• Diarrea
• Fatiga
• Heces grasientas y malolientes
• Úlceras bucales
• Debilidad
• Pérdida de peso

Algunos de estos síntomas y signos pueden existir también en otros trastornos, como por ejemplo las alergias alimentarias.

En edad infantil se puede presentar retraso del crecimiento, del desarrollo y de la pubertad. En adultos incluso se han dado casos de infertilidad. Muchos de los pacientes afectos de enfermedad celíaca presentan también dermatitis herpetiforme (afectación intestinal por hipersensibilidad al gluten que ocasiona la aparición de lesiones en la piel que pican). La enfermedad se asocia también a mayor riesgo de desarrollar osteoporosis y limfoma intestinal.

En Estados Unidos se estima que una de cada 133 personas tienen una enfermedad celíaca, aunque sólo un 3% de esta proporción ha sido diagnosticado. Según la Celiac Sprue Association, sólo un 10% de personas con enfermedad celíaca presenta síntomas típicos de malabsorción, mientras que aproximadamente un 40% tendrá una sintomatología menos característica; un 33% puede no presentar ningún síntoma asociado normalmente a la enfermedad.