También conocido como: Gastroenteritis, gripe gastrointestinal, intoxicación alimentaria

¿En qué consisten?

Las toxoinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o con las toxinas producidas por los mismos. De manera característica ocasionan signos y síntomas gastrointestinales como dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Por otra parte, existen también muchas enfermedades por consumo de agua o alimentos sin que se reconozca ninguna causa infecciosa, y además, algunos microorganismos pueden producir infecciones en órganos o sistemas distintos al sistema gastrointestinal (GI).

Entre los microorganismos contaminantes de agua y alimentos se incluye una amplia variedad de bacterias, virus y parásitos. Algunos de ellos son de distribución mundial mientras que otros presentan una distribución geográfica específica o regional, y pueden ser microorganismos muy comunes o bien muy raros. Los agentes infecciosos suelen provocar signos y síntomas en las personas que quedan expuestas a ellos, aunque a veces solo los producen en personas susceptibles. Algunas cepas de bacterias regionales no ocasionan síntomas en las personas habituadas a ellas, pero sí que pueden producir enfermedad a personas foráneas que acuden a la zona (turistas por ejemplo). Las características del agua y de los alimentos pueden ser normales (no huelen mal, tienen aspecto y sabor normal), pero aún así pueden provocar trastornos moderados y autolimitados o bien severos y graves.

Las toxoinfeciones alimentarias pueden afectar a cualquier individuo y a cualquier edad pero son más frecuentes en los siguientes casos:

  • Niños y ancianos, quienes pueden sufrir deshidratación importante
  • Personas con debilitamiento del sistema inmunitario (inmunocomprometidos), como personas infectadas por el VIH o con SIDA, trasplantados; en estos contextos las infecciones pueden ser mucho más graves y difíciles de tratar
  • Personas con enfermedades crónicas como diabetes, enfermedad cardíaca, enfermedades pulmonares o enfermedad hepática
  • Embarazadas - en algunos casos se puede ocasionar daño al feto

Estas enfermedades conocidas vulgarmente como infecciones alimentarias pueden afectar a un único individuo o pueden manifestarse en forma de brotes epidémicos. La mayor parte de las veces los casos derivan del consumo de un producto contaminado. Es menos frecuente que la infección se transmita entre personas, y esto podría suceder en poblaciones confinadas, por ejemplo en residencias, asilos, centros de día o bien en el curso de un crucero.

Se dice que se produce un brote cuando varias personas desarrollan síntomas después de haber consumido el mismo alimento o bebida, que estarían contaminados por una misma bacteria o toxina. Estos brotes pueden ser localizados o afectar a varias regiones. Los organismos sanitarios realizan una monitorización contínua de la calidad del agua y de los alimentos; así pueden tomar inmediatamente medidas para identificar, contener y eliminar las posibles fuentes responsables del brote.

Cuando los profesionales sanitarios reconocen casos de posible intoxicación alimentaria, se esfuerzan en completar una minuciosa y detallada historia clínica de las personas afectadas y se obtienen muestras (normalmente de heces) para enviar a los laboratorios. Las personas afectadas pueden contribuir muchísimo al proporcionar toda la información que crean relevante (alimentos consumidos, viajes recientes), así como refiriendo los síntomas que han percibido, o las características de las heces (acuosas, con sangre, con moco). A veces resulta útil escribir lo que se ha ido comiendo en los últimos diez días ya que puede proporcionar la clave del problema.

También se evalúan a menudo muestras de los alimentos consumidos o sospechosos. En los laboratorios se suelen emplear pruebas moleculares que permiten comparar el ADN del microorganismo aislado en las muestras de los individuos afectados y examinar si coincide con el de los patógenos que se hallan en los alimentos sospechosos. Se trata de un método de identificación relativamente rápido de las toxoinfecciones alimentarias. Los resultados obtenidos deben notificarse a entidades oficiales manteniendo una base de datos que será de gran utilidad para controlar y limitar la fuente de la infección, y evitar su propagación.

Contaminación de alimentos

Los alimentos pueden contaminarse desde su desarrollo, pasando por el procesado, la conservación y la manipulación. Algunos ejemplos incluyen:

  • Las plantas se pueden contaminar por elementos de la tierra, por fertilizantes, desechos animales o agua. Si se limpian productos frescos que se consumen crudos como espinacas o lechugas con agua sucia o contaminada, el producto se contaminará.
  • Los animales pueden resultar colonizados por bacterias que no son dañinas para ellos pero sí para las personas. Por ejemplo, la Salmonella es una bacteria común en las aves, que puede incluso hallarse en el interior de un huevo intacto y causar enfermedad en caso de que la cocción sea incompleta.
  • Se puede producir una contaminación de la carne por bacterias intestinales durante su procesado. Si la carne se pica, la contaminación se hará extensiva a todos los productos preparados con esa carne picada, y en caso de que la cocción de la carne sea insuficiente, las personas podrán resultar afectadas.
  • Las ostras o almejas crudas o los brotes de alfalfa también pueden contaminarse y al comerse crudos, producir enfermedad.
  • La manipulación inadecuada de alimentos, ya sea en entornos profesionales o en el propio domicilio, pueden propiciar la transmisión de la contaminación; por ejemplo, al emplear la misma tabla de cortar para cortar carne contaminada y después para trinchar otros alimentos. De la misma manera, si quien manipula los alimentos está enfermo, el resto de comensales puede contraer la infección.
  • Las leches y los zumos no pasteurizados pueden representar una fuente de toxoinfecciones alimentarias bacterianas. Algunas bacterias como Listeria pueden crecer aunque la leche se mantenga refrigerada.
  • Los alimentos que se dejan a la intemperie demasiado tiempo, por ejemplo en un pícnic, favorecen el desarrollo de bacterias.
  • Algunas bacterias y plantas producen toxinas que generan infecciones alimentarias. Algunos ejemplos serían la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum que causa parálisis muscular y la toxina producida por Staphylococcus aureus. Algunas toxinas se destruyen con la cocción pero otras no.
  • También existen intoxicaciones alimentarias por otras toxinas y sustancias venenosas que pueden contaminar los alimentos, o bien porque de forma natural se hallan en ciertos alimentos como las setas. Estas intoxicaciones no se tratan en este artículo.

Contaminación del agua

Las enfermedades derivadas del agua suelen producirse por consumo de agua contaminada, ya sea embotellada, de un pozo, de irrigación de cultivos o de zonas de lagos, ríos, piscinas o incluso de algunos océanos de aguas templadas. Los cubitos de hielo o incluso las pequeñíssimas cantidades de agua tragadas al nadar pueden ser la causa de la enfermedad. La contaminación también puede extenderse si se emplea agua contaminada para el lavado de alimentos, para lavar la vajilla o cualquier superficie.

Los microorganismos contaminantes suelen vivir de forma natural en el entorno, pero a veces pueden pasar al agua al ser excretados con las heces de algunos animales o personas. Muchos parásitos son resistentes y pueden quedarse en formas latentes en el suelo o en el agua durante largos períodos de tiempo. El agua también se contamina cuando se producen catástrofes naturales, como terremotos o huracanes. Cualquier situación en la que se produzcan residuos, existan aguas residuales o se interrumpa o dificulte el tratamiento del agua para consumo humano puede hacer enfermar a la población.

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Este artículo fue modificado por última vez  24.04.2016